Оливы – ключ к долголетию, или почему греки живут долго
Почему средняя продолжительность жизни у греков дольше, чем у других европейских народов, хотя их повседневный образ жизни здоровым назвать нельзя? Секрет прост: они правильно питаются и, главное, больше всех в мире используют оливковое масло. Именно этот продукт оказывается одним из наиболее здоровых и легко усваиваемых человеческим организмом.
...Первые следы оливкового дерева и оливкового масла археологи нашли, раскапывая древнейшую минойскую цивилизацию на греческом острове Крит. На глиняных табличках при дворцах местных правителей найдены следы учета поставок ценнейшего продукта – оливкового масла.
Оливковое дерево уже в античные времена стало символом покровительницы Афин. По легенде, когда спор за право стать покровителями этого города вели два влиятельных олимпийских бога – Посейдон и Афина, последняя победила, поскольку ее дар оказался более ценным – оливковое дерево. Но это легенды, а историки установили, что уже в V веке до н.э. афинский законодатель Солон ввел строгий закон: виновный в уничтожении оливкового дерева приговаривался к смерти.
Однако олива была общей ценностью всех греков, а не только афинян. Недаром победителей античных Олимпиад награждали не золотой медалью, как в наши времена, а простым оливковым венком. Его плели из ветвей деревьев, которые в Олимпии посадил будто бы сам Геракл!
Позже уникальная символика оливковой ветви была подхвачена раннехристианскими общинами в Греции, чему способствовал апостол Павел. А уже в близкие к нам времена с легкой руки великого испанского художника Пабло Пикассо оливковая ветвь превратилась в универсальный символ мира.
Что же такого особенного в этом дереве и его плодах? Первое – это схожесть состава оливкового масла с человеческим жиром: олеиновой кислоты (70–80 и 65–87 проц. соответственно), пальмитиновой кислоты (7–15 и 17–21 проц.), стеариновой кислоты (2–6 и 5–6,5 процента). Именно это делает его особенно легко усваиваемым продуктом. К этому надо добавить, что два первых вещества относятся к так называемым ненасыщенным жирам, которые полезны для организма, ибо дают энергию, но не холестерин. Кроме того, оливковое масло богато витаминами Е, А, К и D, антиоксидантными веществами, превосходящими по защитным свойствам зеленый чай и красное сухое вино. Другой комплекс качеств этого масла превращает его в наилучшее из жиров для жарки. Оливковое масло (в зависимости от качества) начинает подгорать при температуре 140–280 градусов, что существенно выше, чем у всех других растительных масел. Это позволяет во многих случаях использовать его при жарке неоднократно без угрозы для здоровья.
В совокупности эти свойства служат хорошей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых категорий онкологических заболеваний. Это подтверждает статистика. Проведенные в Европе под эгидой Всемирной организации здравоохранения исследования показали: если взять средний уровень смертности на континенте за единицу, то в Греции он составит 0,75, а по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний – 0,67! Роль оливкового масла, по признанию ученых, здесь велика.
Греки – крупнейшие в мире потребители этого продукта на душу населения: в среднем более 15 л в год на человека. Кстати, вторыми идут испанцы с 11 литрами, показатели смертности которых сравнимы с греческими. При этом на каждого грека приходится по 12 оливковых деревьев. Всего в Греции в год производится 350 тыс. т оливкового масла, стоимость этого производства составляет 1,4 млрд. евро. Греция – третий производитель оливок и оливкового масла в мире, что составляет 16 проц. мирового рынка. От выработки этого товара зависят, прямо или косвенно, 450 тыс. греческих семей.
По качеству оливковое масло разделяется на несколько категорий, причем главным показателем здесь становится кислотность: чем она ниже, тем выше качество Лучшие – высшая и первая категории масла первого холодного отжима (на экспортных этикетках на английском языке обозначены как extra virgin oil и virgin oil) с кислотностью не выше 0,8 г и 2 г на 100 г соответственно. Оно изготавливается непосредственно из олив путем механического давления. Затем идет просто оливковое масло, полученное от смешения масла первого холодного отжима с рафинированным маслом (пропорции не установлены). Кислотность этих масел – не выше 1,5 г на 100 г. Наконец, масло из оливковых выжимок, которое научились получать сравнительно недавно за счет принципиально новых технологий. Его кислотность тоже не превышает 1,5 г на 100 г. Примечательно, что Греция производит больше всех в мире оливкового масла первого холодного отжима и до 200 тыс. т его экспортируется... в Италию и Испанию – две другие крупнейшие страны – производители этого продукта!
Кто впервые додумался извлечь из оливок пользу — непонятно. Древние свидетельства отжима оливкового масла найдены на территории Египта, Греции, острова Крит. Но, как бы там ни было, догадка эта стоит открытия. Все более или менее популярные гастрономические изобретения, давние или современные, будь то макароны, галеты, кукурузные хлопья, тоже интересны в своей идее. И все-таки их изначальные ингредиенты съедобны сами по себе. Здесь же — совсем другая история: ложку горчицы проглотить проще, чем съесть этот чудо-плод прямо с дерева. Стойкую горечь после свежих оливок не перебить ни кислым, ни сладким: она проникает глубоко внутрь и потом долго напоминает о себе. Есть мнение, что первыми от нее избавились, правда, уже в конечном продукте, финикийцы. Предполагают, что именно они превратили горькие, "деревянные" костянки в съедобное, ароматное, слегка сладковатое масло.
В Грецию , куда мы приехалиразобраться в историипроизводства масла, мы находилисьв атмосфере всеобщегосмакования его. А еще мы пришли к выводу, что труд маслоделов не просто тяжек, а изнурителен. Один сбор чего стоит: наблюдая за этим процессом, так хотелось спросить, а зачем столько мучений? Но ответ, собственно, был предсказуем — есть такое понятие "традиция", будь она в национальной кухне или ковроткачестве, все равно. Традиция тверже камня. И если у нас "Хлеб — всему голова", то у жителей Средиземноморья явно — "Масло!" На Кипре, в Испании, Италии, Греции в кафе и ресторанах народ как завороженный с утра пораньше окунает горячий тост в золотое, зеленоватое, изумрудное (смотря какого вида) масло. В нем при этом может значиться рубленый чеснок, лимон или сладкий перец. Масло может быть сдобрено риганью, майораном, другими пряностями. Кто-то сверху тоста положит печеный помидор, кто-то кусочек брынзы и аппетитно захрустит под чашечку кофе. Как тут не проснуться и не взбодриться?..
— Давние свидетельства о произрастании олив по всему Средиземноморью говорят нам об удивительной истории оливкового дерева, — начал свой рассказ директор Союза производителей оливкового масла на Кипре Георгий Христодулу. Химик-технолог по образованию оказался еще и увлеченным любителем истории. — Больше всего таких артефактов осталось от Микенской культуры (3500 год до н. э.). Знаете ли вы, что возле северного входа дворца Кносса находится рельеф (2100— 1600 годы до н. э.), изображающий священного быка, бодающегося с оливой? .
Оливковые рощи тянутся повсюду. Больше всего их на склонах гор и в долинах между ними. Разветвленная система плоских холмов, окружающая долины из первичной (не наносной) почвы, тоже благодатный материал для выращивания олив. Эта почва соединяет в себе лучшие качества: не задерживает излишнюю сырость и обеспечивает оптимальный дренаж.
Всего известно более 50 различных видов вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых. Но масло производят из маслины культурной, дерева высотой от 4 до 12 метров. Его плод — костянка — сферический или удлиненный — может весить до 15 граммов. Заметим сразу, что зрелые темные плоды называются маслинами, а зеленые, на определенной стадии вызревания, — оливками; но при этом и те, и другие произрастают на одном дереве. Пригодность и ценность плода для еды помимо зрелости определяется размером. От 3—5 граммов — средний размер. Свыше 5 граммов — большой. Оливки сферической формы пользуются большей популярностью. Косточка у зрелого плода, как и у кизила или барбариса, должна легко отделяться от мякоти. Нормальный ее вес — от 1 до 5 граммов. Чем он больше, тем выше коммерческая ценность фрукта (если речь идет о консервировании оливок). Кожица плода должна быть гладкой, но эластичной, а также устойчивой к различным ударам и воздействию алкалоидов. Сырая мякоть оливки состоит из 56% масла, 23% воды, 9% клетчатки, 6% белков, а также пектиновых веществ. Еще она содержит горький компонент олеуропеин, характеризующийся низким содержанием сахара: 2,6—6% по сравнению с другими костянками, в которых более 12%. (Кстати, содержание сахара в оливке — это преимущество.) Олеуропеин, определяющий оливу, должен быть в конечном продукте удален из-за горького вкуса, но для здоровья он не опасен.
Такие характеристики делают оливку несъедобным плодом. Она должна подвергнуться серии обработок, которые в свою очередь зависят от региона произрастания. Правда, в этом горьком семействе есть исключения: например, созревшие плоды греческой Труболеа можно назвать сладковатыми и есть в свежем виде.
Секрет вкуса
Mаслина культурная дает урожай от 20 до 50 килограммов плодов в год. Она растет либо в естественных условиях, либо ее обрабатывают содой и рядом гидроскидов, либо морской водой. На многих греческих и кипрских фермах, где мы побывали, производители не вносят никаких удобрений в почву и не опрыскивают от вредителей кроны и стволы деревьев. На "чистых" оливковых угодьях на деревьях висят таблички "Химикатов нет", а также специальные ловушки с приманкой для вредителей. (Хотя, признаться, совсем непонятно, кто может питаться или размножаться среди таких горьких плодов; но, оказалось, что есть и такие.) В любой момент в эти "чистые" рощи может приехать экологическая служба и взять соответствующие пробы, подтверждающие или, напротив, опровергающие отсутствие химикатов. Снимают плоды два раза в год, с промежутком примерно в два месяца: вначале оливки, затем — маслины. Осуществляется сбор разными способами, как вручную, так и механически. Бытует ошибочное мнение, что для отжима масла пригодны только зрелые темные плоды, хотя на самом деле они могут быть разной зрелости. Более того, есть масла, которые делаются в большей части из оливок. Они, как правило, имеют насыщенный зеленый цвет и более терпкий вкус. (Но больше всего зеленые плоды собирают для консервирования.)
Сбор производится граблями специальной формы (ветви как бы прочесываются). Еще есть грабли механизированные, в некоторых хозяйствах пользуются особым механизмом, который окольцовывает ствол оливы и трясет ее. Это зрелище не для "Гринписа", но олива уникальна даже тем, что способна "сама залечивать свои раны" — регенерировать. Плоды падают на расстеленную под деревьями сетку, затем их фасуют по ящикам и привозят на завод для отжима. Здесь операции с ними продолжаются. Напором воздуха с плодов счищают листья, грязь и пыль, а потом тщательно моют. Горы мытых оливок похожи на мичуринскую смородину на пунктах сбора в советских колхозах. Затем (иногда обсушенные, иногда нет) маслины и оливки подаются на "мельницу", под мощные металлические жернова, где перемалываются и взбиваются до получения однородной массы консистенции каши. Температура на этой стадии отслеживается, она не должна превышать 35°С. После чего наступает "кульминационный" момент — отделение от полученной массы воды, масла и жмыха. Происходит это либо с помощью фильтрации, либо в специальных центрифугах. На некоторых заводах жмых отжимают еще раз, а потом снова фильтруют и добавляют в первичное масло (полученная смесь называется маслом второго отжима), что обязательно отражается в сертификате на каждый вид масла. Видов существует несколько. Описанный выше процесс называется первичным холодным отжимом, он считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все непревзойденные качества, главное из которых — особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла намного полезнее, нежели полиненасыщенные жиры кукурузного.
Напомним, что нерафинированное масло первичного холодного отжима, сделанное сразу после сбора плодов, называют Extra Virgin olive oil. "Над ним" есть только одно масло под названием Single Estate Extra Virgin olive oil. Оливки для него выращены без применения химикатов, а сделано оно и разлито на одной маслобойне. Разумеется, такое является самым дорогим. Но все это вовсе не означает, что масла Extra Virgin olive oil делаются из плодов, выращенных с удобрениями. Отличает их в большей степени то, с одной или с нескольких "мельниц" масло попало в бутылку.
Масла под маркировкой Extra Virgin, как правило, имеют зеленовато-фисташковый оттенок, обладают фруктовым ароматом и слегка сладковатым вкусом. (А специалисты говорят, что они наименее кислые по сравнению с остальными.) Нефильтрованные, они сохраняют полный букет вкусовых качеств и ароматов, а также калорийность (9 калорий на один грамм). Секрет их вкуса — в комбинации естественного выращивания (без применения химикатов) и отсутствия фильтрации.
Virgin olive oil — несколько более кислое, потому как чаще всего представляет собой смесь с рафинированным маслом. Оливковое Light olive oil отнюдь не обезжиренное, а светлое масло с нейтральным вкусом и запахом.
Pure Blended olive oil — это натуральное рафинированное оливковое масло не холодного отжима. Оно, как правило, намного дешевле, устойчиво к нагреванию, подходит для жарки различных продуктов.
Для того чтобы отжать 1 литр Extra Virgin olive oil, потребуется в среднем 5 килограммов плодов.
Кстати, так получилось, что нам удалось побывать на "мельнице", производящей масло для Страны восходящего солнца. Примечательно, что в тот "особый" производственный цех мы вошли только после обработки и полной экипировки, дабы не нарушить стерильности процесса. Само же помещение представляло собой белоснежную от пола до потолка комнату, где за полной механизацией производства следил всего один, полностью зачехленный, человек. И сразу стало как-то дискомфортно. Куда приятнее другие, "не японские мельницы", на которые сельчане свозят свой урожай, стоят в очереди, рассказывают анекдоты, заглядывают в центрифуги с маслом и прямо в цеху пробуют чье лучше?
Мы тоже попробовали, и нам показалось, что лучше — на обычных маслобойнях.
О цвете и пользе
От истории и переработки директор Союза производителей оливкового масла перешел, похоже, к своей самой любимой теме "вкуса и пользы. На его столе, к нашему большому удивлению, выстроились в ряд бутылки с самыми разными оттенками масла: от золотистых до желтых, светло- и темно-зеленых и даже — яркого изумрудного. Последнее оказалось только что отжатым и имело необыкновенный аромат наряду со стойким, острым, горьковатым вкусом. Ему предстояло еще отстояться, пока на дно не выпадет осадок, в данном случае — признак хорошего свежего нефильтрованного масла. Как выяснилось, зеленое терпкое пряное масло получают из зеленых или зеленовато-бурых плодов, из спелых — золотистое, светлое, желтоватое, обладающее, как правило, выраженным мягким вкусом. Но есть в цвете масла и другие премудрости. Смешивая оливки нескольких сортов в разных пропорциях, можно достигать разных оттенков, не говоря уже о вкусовом букете. Это уже ни много ни мало — художественное решение.
После просмотра масла на свет началась самая ответственная часть нашей встречи — дегустация: съедаешь дольку яблока — пробуешь один вид, съедаешь вторую — пробуешь другой. Вкусов получилось много. Конечно, можно возразить: а зачем такие изыски? Для удовольствия и разнообразия. Ведь есть же любители, у которых на кухне всегда под рукой несколько сортов масла: поострее — для мяса, попикантнее — для рыбы, пряное — для салатов, мягкое, сладковатое — для тостов, отдельные виды — для горячих и холодных блюд.
Вкус масла — и изначально плодов — зависит от региона произрастания оливы. Так, греческое будет отличаться от испанского и итальянского, и каждое, в свою очередь, — от регионов внутри страны. Консистенция у масла тоже разная: есть густые, тягучие, а есть более легкие, жидкие. В общем, на все вкусы.
Отдельная тема в производстве этого продукта — химико-технологический анализ, с помощью которого определяется большое количество параметров, главный из них — кислотность. Она должна быть в пределах 0,4— 0,8%, так считают кипрские производители (0,4—1% — европейские). Способов проверки масла существует множество, но самый оптимальный был создан испанцем Марио Солинасом. Мы не будем вдаваться в химические подробности, скажем лишь, что в настоящее время его портрет присутствует на многих дипломах, которыми награждаются производители масла — участники международных продовольственных выставок.
В чем же польза оливкового масла? Во всем. Дело в том, что в нем содержится целая серия компонентов, которая благотворна практически для всех систем и функций организма. Его биологическая и терапевтическая ценность основана на уникальных свойствах ненасыщенных жирных кислот: олеиновой (которой в этом масле в 3,5 раза больше, чем в любом другом), линолевой и линоленовой. Эти кислоты снижают уровень содержания сахара в крови, предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, благотворно влияют на органы пищеварения. Наличие в оливковом масле безвредного холестерина (ЛПВП — липопротеидов высокой плотности) защищает организм от атеросклероза и ряда других заболеваний, способствует снижению уровня холестерина низкой плотности (ЛПНП). В целом формула оливкового масла особо выделяется на фоне всех остальных растительных масел: в ней — максимум мононенасыщенных, легко расщепляемых жиров и минимум насыщенных. Помимо этого, масло из оливок содержит витамины А, D, С, E, благодаря последнему, как известно, организм лучше усваивает витамины, растворенные в жирах. А еще специалисты утверждают, что жирные кислоты, содержащиеся в этом масле, схожи с жирами в составе материнского молок А самое главное, можно сказать, "наглядное", доказательство полезности этого масла сводится к тому, что приверженцы средиземноморского рациона питания, в частности жители Средиземноморья, меньше других страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Например, в Греции смертность от инсультов и инфарктов одна из самых низких.
Оливковая кухня
Если вы решите поменять на своей кухне подсолнечное масло на оливковое, то попробуйте сначала с самого простого рецепта. Положите в наше популярное кушанье, картофельное пюре, вместо сливочного — оливковое масло. Вкус только выиграет, а о пользе и говорить не придется.
Все продукты, поджаренные на оливковом масле, окажутся более полезными, чем на любом другом, потому как его ценные компоненты менее подвержены распаду при нагревании. Стоит ли говорить, что популярный и у нас греческий салат следует заправлять только нерафинированным оливковым маслом, иначе сочетание помидоров с брынзой будет просто испорченным. Отдельное слово о пасте — спагетти с различными соусами. Ее тоже никак нельзя готовить, употребляя подсолнечное масло (от рафинированного не будет никакого вкуса, а от нерафинированного вкус будет совершенно неподобающим). Самая простая паста готовится максимум 10 минут. Пока варятся спагетти твердых сортов пшеницы, разогрейте на сковороде оливковое масло, быстро обжарьте в нем несколько разрезанных пополам долек чеснока, добавьте к ним крупно нарезанные помидоры и посыпьте все это сухой или свежейриганью. Затем откиньте макароны на дуршлаг и соедините с помидорами и чесноком.Кстати, дюжина оливок до еды — лучшая профилактика язвы желудка.
Да, оливковое масло очень полезно. Я когда приехала не могла понять, что в нём находят. Везде добавляла привычное подсолнечное. А теперь не могу без оливкового. Когда еду в гости на родину, везу с собой много-много масла, в подарок и для себя.
Почему средняя продолжительность жизни у греков дольше, чем у других европейских народов, хотя их повседневный образ жизни здоровым назвать нельзя? Секрет прост: они правильно питаются и, главное, больше всех в мире используют оливковое масло. Именно этот продукт оказывается одним из наиболее здоровых и легко усваиваемых человеческим организмом. 
Оливковое дерево уже в античные времена стало символом покровительницы Афин. По легенде, когда спор за право стать покровителями этого города вели два влиятельных олимпийских бога – Посейдон и Афина, последняя победила, поскольку ее дар оказался более ценным – оливковое дерево. Но это легенды, а историки установили, что уже в V веке до н.э. афинский законодатель Солон ввел строгий закон: виновный в уничтожении оливкового дерева приговаривался к смерти.
Кто впервые додумался извлечь из оливок пользу — непонятно. Древние свидетельства отжима оливкового масла найдены на территории Египта, Греции, острова Крит. Но, как бы там ни было, догадка эта стоит открытия. Все более или менее популярные гастрономические изобретения, давние или современные, будь то макароны, галеты, кукурузные хлопья, тоже интересны в своей идее. И все-таки их изначальные ингредиенты съедобны сами по себе. Здесь же — совсем другая история: ложку горчицы проглотить проще, чем съесть этот чудо-плод прямо с дерева. Стойкую горечь после свежих оливок не перебить ни кислым, ни сладким: она проникает глубоко внутрь и потом долго напоминает о себе. Есть мнение, что первыми от нее избавились, правда, уже в конечном продукте, финикийцы. Предполагают, что именно они превратили горькие, "деревянные" костянки в съедобное, ароматное, слегка сладковатое масло. 
Mаслина культурная дает урожай от 20 до 
Кстати, так получилось, что нам удалось побывать на "мельнице", производящей масло для Страны восходящего солнца. Примечательно, что в тот "особый" производственный цех мы вошли только после обработки и полной экипировки, дабы не нарушить стерильности процесса. Само же помещение представляло собой белоснежную от пола до потолка комнату, где за полной механизацией производства следил всего один, полностью зачехленный, человек. И сразу стало как-то дискомфортно. Куда приятнее другие, "не японские мельницы", на которые сельчане свозят свой урожай, стоят в очереди, рассказывают анекдоты, заглядывают в центрифуги с маслом и прямо в цеху пробуют чье лучше? 
После просмотра масла на свет началась самая ответственная часть нашей встречи — дегустация: съедаешь дольку яблока — пробуешь один вид, съедаешь вторую — пробуешь другой. Вкусов получилось много. Конечно, можно возразить: а зачем такие изыски? Для удовольствия и разнообразия. Ведь есть же любители, у которых на кухне всегда под рукой несколько сортов масла: поострее — для мяса, попикантнее — для рыбы, пряное — для салатов, мягкое, сладковатое — для тостов, отдельные виды — для горячих и холодных блюд. 
Все продукты, поджаренные на оливковом масле, окажутся более полезными, чем на любом другом, потому как его ценные компоненты менее подвержены распаду при нагревании. Стоит ли говорить, что популярный и у нас греческий салат следует заправлять только нерафинированным оливковым маслом, иначе сочетание помидоров с брынзой будет просто испорченным. Отдельное слово о пасте — спагетти с различными соусами. Ее тоже никак нельзя готовить, употребляя подсолнечное масло (от рафинированного не будет никакого вкуса, а от нерафинированного вкус будет совершенно неподобающим). Самая простая паста готовится максимум 10 минут. Пока варятся спагетти твердых сортов пшеницы, разогрейте на сковороде оливковое масло, быстро обжарьте в нем несколько разрезанных пополам долек чеснока, добавьте к ним крупно нарезанные помидоры и посыпьте все это сухой или свежей
